Profumo di burro caldo, una foglia di salvia che sfrigola, il vino che sfuma in un lampo: i saltimbocca non sono solo un piatto, sono un gesto romano, rapido e preciso, nato per arrivare in tavola quando l’appetito non può aspettare.
Nascono nel Lazio e raccontano la cucina di Roma: pochi ingredienti, carattere deciso, tempi stretti. La ricetta è documentata già a fine Ottocento nei manuali più autorevoli della nostra gastronomia. L’etimologia del nome resta popolare e non verificata, ma rende bene l’idea. Qui la semplicità non è minimalismo: è metodo. Basta distrarsi un attimo e il vitello indurisce, il prosciutto crudo asciuga, la salsa perde lucentezza.
Saltimbocca alla Romana, ingredienti e scelte di qualità
Per 4 porzioni servono 4 fettine di vitello tagliate sottili (70–80 g ciascuna, spessore 3–4 mm), 4 fette di prosciutto crudo non troppo stagionato, 4 foglie di salvia più 2 extra per profumare il fondo, 30 g di burro, un cucchiaio di olio extravergine, 80–100 ml di vino bianco secco, pepe. Niente sale: il prosciutto basta. La farina? Nella versione più tradizionale non si usa; alcuni ristoranti infarinano leggermente per legare il fondo, scelta lecita ma non necessaria. Scegliete un taglio tenero (nocturnus: no informazioni certe sul taglio “perfetto”, in genere si utilizza noce o fesa), un prosciutto dolce e sapido in equilibrio e salvia fresca, spessa e profumata. Fissate prosciutto e salvia alla carne con uno stecchino, senza tirare.
Scaldate una padella larga a fuoco medio-alto con olio e metà burro. Appoggiate i saltimbocca con il lato della carne verso il basso. Non spostateli. Dopo 90–120 secondi la carne sigilla e si colora. Girate, cuocete sul lato del prosciutto per 15–20 secondi: basta il tempo di stringere il grasso. Togliete e tenete al caldo. Deglassate la padella con il vino bianco: fiamma viva, grattate il fondo per sciogliere i succhi caramellati. Fate ridurre a metà fino a una glassa lucida. Fuori dal fuoco, montate con il restante burro freddo a pezzetti per una salsa liscia. Rimettete i saltimbocca in padella dieci secondi, nappate, pepate. Servite subito. Dalla padella al piatto non dovrebbero passare più di 8–10 minuti.
Non affollate la padella: la temperatura scende e la carne rilascia acqua. Evitate il sale. Meglio aggiungere sapidità con il fondo ben ridotto. Se preparate più giri, tenete i pezzi pronti in forno tiepido (60 °C) per 3–4 minuti, coperti.
Saltimbocca alla Romana, i contorni classici
Puntarelle, cicoria ripassata o patate al forno, che assorbono il fondo di cottura. In calice, un Frascati Superiore fresco e secco (12–13% vol) regge la spinta sapida; anche un Verdicchio dà precisione e freschezza. È un piatto che ama la prontezza: si cucina quando gli ospiti sono già a tavola, come a Roma, dove il ritmo è breve e la soddisfazione è immediata.
