Primi piatti vari, indice ricette della pagina


01 - ACQUA COTTA 11 - CANEDERLI AL FEGATO IN BRODO
02 - ACQUACOTTA VETRALLESE 12 - CANEDERLI AI FORMAGGI
03 - BISQUE DI GAMBERI 13 - CANEDERLI DI PANE
04 - BOCCONCINI IN BRODO 14 - CANEDERLI DI PESCE
05 - BRODETTO DELL'ADRIATICO 15 - CANEDERLI DI SPECK
06 - BRODO SOLARE 16 - CIORBA (ZUPPA BULGARA)
07 - CACIUCCO ALLA LIVORNESE 17 - CREMA DI ASPARAGI
08 - CAJETTES 18 - CREMA DI ASPARAGI E FUNGHI
09 - LA CALHETTA 19 - CREMA DI CARCIOFI
10 - CANEDERLI IN BRODO E DORATI 20 - CREMA DI CETRIOLI

Indice generale delle Ricette

Primi piatti vari, pagine: 01



Ricetta 01

ACQUA COTTA


Ingredienti:
Dosi per 4:
6--8 fette pane casareccio raffermo
olio extravergine di oliva
1 cipolla
4 pomodori da sugo
qualche foglia mentuccia (menta selvatica)
sale
pepe

Preparazione:

Mettere le fette di pane nella zuppiera condendole con abbondante olio e pepe macinato di fresco.
Far bollire in 3/4 di litro di acqua salata la cipolla affettata, i pomodori a filetti e la mentuccia tagliata grossolanamente.
Dopo 20 minuti versare il tutto sul pane e far riposare coperto per un paio di minuti. Servire ben caldo.



Ricetta 02

ACQUACOTTA VETRALLESE


Ingredienti:
Dosi per 4:
1 kg cicoria
8 uova
olio
sale
pepe
8 fette pane

Preparazione:

Lessate la cicoria, scolatela e mantenete l'acqua di cottura, dove metterete a bagno il pane.
Quando il pane sarà umido toglietelo.
Poi, sempre nella stessa acqua, cuocete un uovo alla volta, giusto il tempo di far rapprendere la chiara. Preparate quindi nel piatto: le fette di pane, la cicoria, le uova, poco sale e pepe, olio.



Ricetta 03

BISQUE DI GAMBERI


La bisque in origine era da considerarsi un passato di gamberi con pane, il fatto che oggi ci si aggiunga riso o peggio farina per legare non è certo una cosa da incoraggiare!

Consideriamo quindi la bisque come era e come andrebbe fatta. In tal caso la qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio di due giorni prima.


Ingredienti:
Per 8 persone:
30--40 gamberi ben lavati, meglio se ancora vivi
1 cipolla grossa, tritata fine
1 carota grossa, tritata fine
1 gambo sedano tritato fine
1 foglia alloro sminuzzata
1 cucchiaino timo eventualmente con origano e maggiorana
4 cucchiai brandy o cognac
4 dl vino bianco secco Pinot o Soave
sale
pepe di caienna
1,25 lt fumetto di pesce
100 g mollica di pane sminuzzata
1.5 dl doppia panna
30 g burro

Preparazione:

Prima preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando e cercando di non far prendere colore alle verdure.
Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e mettete i gamberi (vivi)!
Aggiungete il sale ed il pepe di Caienna.
Diminuite la fiamma e lasciate bollire per altri 10 min circa. Spegnere e lasciate freddare.
Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodiché passate il tutto al passaverdure, aggiustando di sale e di pepe.
Rimettete il tutto in pentola e portate ad ebollizione, aggiungete la mollica di pane e lasciate bollire il tutto per altri 10 minuti circa, poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.
Aggiungete la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. servite usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.
Per il fumetto di pesce, vedere ricetta FUMETTO DI PESCE.



Ricetta 04

BOCCONCINI IN BRODO

Ingredienti:
Dosi per 4:
120 g stracchino
farina
50 g burro
3 cucchiai parmigiano grattugiato
4 tuorli
scorza grattugiata di 1 limone
1.2 l brodo
sale
pepe

Preparazione:

Battere il burro ammorbidito con un cucchiaio di legno, incorporare il formaggio a cucchiaini e poco alla volta tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto sodo.
Unire anche la scorza di limone, i tuorli, uno alla volta, sale e pepe.
Far bollire il brodo e buttarvi il composto a cucchiaini.
Cuocere per 10' quindi servire la minestra con il parmigiano.




Ricetta 05

BRODETTO DELL'ADRIATICO


Preparazione: 40 minuti; cottura: 30 minuti; difficoltà: media.


Ingredienti:
Per 4 persone:
1 Kg pesce da zuppa
1 bicchiere olio
1 cipolla
5 pomodori maturi
2 spicchi aglio
1/2 bicchiere aceto
prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:

Pulite e preparate il pesce lasciando interi i pesci più piccoli e tagliando in tre o quattro pezzi quelli più grossi. Fate soffriggere la cipolla tritata nell'olio, unite i pomodori a pezzetti e l'aceto allungato con altrettanta acqua. Salate poco, mettete un pizzico di pepe e gli spicchi di aglio e fate sobbollire.
Tritate un mazzetto di prezzemolo e mettetelo nella pentola del sugo.
Aggiungete quindi i pesci a carne più soda, e dopo 10 minuti di cottura, quelli più teneri.
Copriteli poi con acqua tiepida e alzate la fiamma, proseguite la cottura a pentola scoperta e a fiamma sempre viva, mescolando di tanto in tanto finché dura il tempo indicato per la cottura.
Il brodetto deve risultare abbastanza liquido. Se volete accompagnate con fette di pane abbrustolito.
Nel brodetto classico della costa adriatica non dovrebbero mai mancare seppie, rombo, scorfano, palombo, capone, piccole sogliole e canocchie. L'aceto dovrebbe essere molto buono, di vino bianco o rosso a piacere.
Vino consigliato:
Trebbiano d'Abruzzo.




Ricetta 06

BRODO SOLARE

Ingredienti:
Dosi per 3:
3 uova
3 bicchierini marsala
1 cucchiaio olio
scorza di limone grattugiata
sale
pepe
parmigiano

Preparazione:

Fare bollire il brodo.
Sbattere nella zuppiera le uova e unirvi, sempre frullando, il marsala, l'olio, la scorza di limone, il parmigiano, il sale e il pepe.
Aggiungervi poco per volta, sempre mescolando, il brodo bollente.
Servire subito.



Ricetta 07

CACIUCCO ALLA LIVORNESE


Preparazione:

In una casseruola, soffriggere in olio un pochino d'aglio e di peperoncino.
Aggiungere prima il pesce misto (gallinelle, scorfani, triglie, pezzi di pesci più grossi come palombo o nocciolino, ecc.: il caciucco alla livornese nasce per riutilizzare tutti i pezzi di pesce scartati dal mercato), poi, quando questo è leggermente rosolato, i molluschi (anelli di calamaro, seppie, cozze e vongole, ecc...); quando anche questi sono rosolati, buttare in pentola anche qualche crostaceo (canocchie, gamberi, ecc.), coprire con tanta passata di pomodoro e vino rosso, salare, aromatizzare con una generosa manciata di salvia sminuzzata e portare a cottura il pesce.
La zuppa si serve su crostoni di pane strofinati con l'aglio.



Ricetta 08

CAJETTES

Cucina Tipica della Valsusina

Ingredienti:
Dosi per 4:
800 g patate
700 g cipolle
200 g farina integrale
150 g punte d'ortica
1 manciata boraggine
100 g burro
200 g farina integrale
3 uova
1 fetta toma
pane integrale secco, grattugiato
noci tritate
sale

Preparazione:

Lavare e tritare le erbe, tagliare a cubetti la toma, lessare e sbucciare le patate e schiacciarle.
Impastare tutto con la farina e le uova.
Soffriggere a fuoco basso le cipolle tritate in poco burro.
Fare dei piccoli gnocchi con il composto e cuocerli in acqua salata.
In una teglia di coccio imburrata mettere uno strato di gnocchi, cospargerli di cipolla e burro fuso.
Fare un secondo strato e così via fino al termine, l'ultimo strato sarà cosparso di pangrattato e noci.
Mettere in forno e servire in piatti caldi.



Ricetta 09

LA CALHETTA

Ingredienti:
1 kg patate
cipolla
aglio
parmigiano
burro
sale
pepe
farina

Preparazione:

Grattugiare grossolanamente le patate crude dopo averle sbucciate e lavate; dalla poltiglia così ottenuta eliminare il liquido scolandolo con un canovaccio.
Aggiungere una manciata di farina lavorando quanto basta per rendere l'impasto consistente ma non troppo duro; aggiungete anche il sale, il pepe, l'aglio e la cipolla tritati finemente e soffritti insieme nel burro, e mescolare il tutto.
Con un cucchiaio da minestra modellare l'impasto a forma di uova; infarinare questi grossi gnocchi facendoli rotolare tra le mani per dar loro forma e consistenza.
Immergerli nell'acqua bollente salata e lasciarli cuocere a fuoco moderato, perché non si disfino, per circa mezz'ora, smuovendo delicatamente con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata, estrarre le "calhette" con una schiumarola, facendo attenzione a non scolarle troppo, ricoprirle di parmigiano grattato, irrorarle di burro fuso e servire ben calde, accompagnate da un vino giovane leggermente asprigno.



Ricetta 10

CANEDERLI IN BRODO E DORATI



Preparazione:

Mettete in ammollo una quantità di mollica di pane nel latte (quantità a occhio) per tre ore.
Preparate un impasto di formaggio grana grattugiato abbondante, pane asciugato dal latte, burro fuso (ne basta un pochino) 1 uovo, farina (un pugno) sale e pepe, dadini di mortadella o prosciutto cotto affumicato, prezzemolo, un pochino di acqua o latte per diluire se necessario l'impasto.
Preparate con l'impasto le palle grosse quanto il palmo di una mano... infarinate esternamente le palle (canederli)... e metteteli in brodo.
Se avanzano dei canederli cotti in brodo... asciugateli, tagliateli a fette e rosolateli nel burro dorato... o margarina vegetale, sale e pepe.



Ricetta 11

CANEDERLI AL FEGATO IN BRODO


Ingredienti:
300 g pane bianco raffermo
200 g fegato di manzo
100 g grasso di rognone di vitello oppure una dose ad occhio di olio
1/2 cipolla
prezzemolo o erba cipollina, per i palati più chic
1 spicchio aglio
1/2 cucchiaino maggiorana
1 uovo intero
sale
brodo di carne

Preparazione:

Tagliate il pane a tocchetti minuscoli e metteteli in una terrina.
Passate nel tritacarne il fegato col grasso (o l'olio), la cipolla (precedentemente imbiondita in poco burro o olio assieme all'aglio che puoi eliminare o mettere crudo tritato nell'impasto) ed il prezzemolo.
Aggiungete l'uovo, il sale, la maggiorana e ... pochissima scorza di limone grattugiata (assolutamente facoltativa, ma aromatizza e "sgrassa" il fegato e il grasso di rognone).
Mescolate il pane e tutto l'intruglio di fegato & C.
Se l'impasto dovesse risultare veramente troppo secco bagnate con latte, ma poco.
Lasciate riposare per almeno un'ora.
Con il composto formate i canederli che cuocerete in acqua salata, lasciandoli sobbollire per 15--20 minuti. Scolate e trasferite in brodo di carne bollente.
E' meglio cuocere i canederli (di qualsiasi tipo essi siano) in acqua (se già c'è della carne o del fegato nell'impasto che insaporiscono considerevolmente i canederli) o brodo che cambierete, sostituendolo con dell'altro brodo prima di servirli perché, cuocendo, il pane ed il latte tendono a rendere torbido il brodo e gli conferiscono un gusto troppo forte.



Ricetta 12

CANEDERLI AI FORMAGGI


Ingredienti:
Dosi per 4:
3 panini raffermi
400 g latte
3 uova
100 g fontina
100 g asiago
50 g gorgonzola
50 g parmigiano grattugiato
6 cucchiai brodo
cipolla

Preparazione:

Tagliare a fette il pane e bagnarlo nel latte tiepido.
Mescolare e far riposare due ore.
Aggiungere i formaggi a dadini, la cipolla già imbiondita a fuoco dolce, le uova, la farina e il parmigiano.
Formare con l'impasto dei grossi gnocchi e farli bollire per 15 minuti nel brodo.



Ricetta 13

CANEDERLI DI PANE

Provenienza: TRENTINO ALTO ADIGE



Preparazione:

Per 4 persone.

Ammollare in 1/2 lt di acqua 400 gr di pane di segale raffermo affettato.
Unirvi 2 uova, 1/2 bicchiere di panna liquida, un pizzico di pepe, uno di noce moscata, uno di cannella, uno di basilico secco, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un soffritto di cipolla e carota tritate.
Aggiustare di sale, amalgamare bene e formare da questo composto palline grandi come nocciole da lessare in acqua bollente e condire con salsa di pomodoro.


Ricetta 14

CANEDERLI DI PESCE

Provenienza:  CECOSLOVACCHIA

Preparazione:

Dosi per 4.

Tritare finemente 250 gr di filetti di pesce di acqua dolce e unirli a 1 tuorlo d'uovo sodo, 1 uovo intero crudo, 25 gr di burro, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, la mollica di 2 panini ammollata nel latte e strizzata, sale e pepe.
Amalgamare bene il composto e, con le mani infarinate, ricavarne tante palline grandi come una noce che saranno lessate per 7 minuti in 3 lt di acqua bollente salata, scolare e subito servire ricoperte con burro fuso.



Ricetta 15

CANEDERLI DI SPECK


Ingredienti:
Dosi per 4:
8 panini raffermi
2 bicchieri latte
20 g burro
100 g speck
1 cipolla
prezzemolo
brodo
3 uova
noce moscata
sale

Preparazione:

Fare ammorbidire il pane nel latte bollente per 30'.
Rosolare lo speck a dadini nel burro fuso, unire cipolla e prezzemolo tritati, togliere quasi subito dal fuoco e far raffreddare.
Amalgamare pane strizzato, uova, un pizzico di sale, noce moscata e il composto di speck, cipolla e prezzemolo. Formare polpette grandi come mandarini e cuocerle nel brodo per 15--20'.




Ricetta 16

CIORBA (ZUPPA BULGARA)



Preparazione:

Dosi per 4.

Far colorire in padella 200 g di carne macinata con poco burro e unirvi 2 uova, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di aceto, sale, pepe, 3 cucchiai di farina e 1 uovo.
Ricavarne polpettine che verranno cotte in 1 lt abbondante di brodo di carne per 15 minuti assieme a 150 g di riso.
Unire poi 200 gr di yogurt sbattuto con 2 uova, sale, pepe e il succo di 1 limone.
Far amalgamare e servire ben caldo.



Ricetta 17

CREMA DI ASPARAGI



Preparazione:

Dosi per 4.

Rosolare in padella una cipolla tritata, unire gli asparagi (solo la parte verde, anche quelli detti asparagina), rosolare poi coprire con acqua e unire ancora una carota, un gambo di sedano ed una patata tagliata a pezzetti, oltre ad un dado per brodo.
Cuocere per circa un'ora, togliere le verdure e passarle al passaverdure; mettere di nuovo sul fuoco la crema, portare ad ebollizione, aggiungere profumi (prezzemolo, maggiorana, dragoncello) tritati finissimi, sale e pepe e infine un pacchetto di panna da cucina.
Servire con crostini di pane salati al burro e parmigiano grattugiato.



Ricetta 18

CREMA DI ASPARAGI E FUNGHI

Ingredienti:
Dosi per 4:
300 g asparagi surgelati
100 g champignons
1 tuorlo
olio
burro
farina
4 cucchiai grana grattugiato
sale
pepe

Preparazione:

Far insaporire i funghi affettati con 10 g di burro e 2 cucchiai d'olio, salare e pepare.
Fondere 20 g di burro, stemperarvi 1 cucchiaio di farina e diluire, poco per volta, con 3/4 di litro di acqua bollente senza smettere di mescolare.
Salare, pepare, unire gli asparagi a pezzi e continuare la cottura per 35'.
Passare tutto al mixer, rimettere sul fuoco, unire i funghi e cuocere per 5', unire il tuorlo sbattuto e il grana.



Ricetta 19

CREMA DI CARCIOFI


Ingredienti:
Dosi per 4:
4 carciofi
40 g burro
40 g farina bianca
1/2 l latte
1/2 l acqua
2 dadi per brodo
pepe
sale
crostini di pane

Preparazione:

Pulisci i carciofi liberandoli dalle foglie esterne più dure e dalle spine; tagliali a spicchi e tuffali in acqua acidulata, assieme alla parte interna dei gambi.
Nella pentola a pressione fai sciogliere il burro e con la farina ed il latte prepara una besciamella.
Quando questa comincia ad addensarsi, aggiungi i carciofi sgocciolati ed i dadi.
Chiudi la pentola e cuoci 15 minuti dal sibilo.
Al termine passa il tutto al passaverdura (meglio dei vari frullatori, perché elimini i filini delle foglie), aggiusta eventualmente di sale e pepe.
Servi fumante con i crostini.



Ricetta 20

CREMA DI CETRIOLI


Ingredienti:

4 patate
2 cetrioli di media grandezza
1 prugna umeboshi
2 cucchiai crema di mandorle
1 cucchiaino tamari
gomasio


Preparazione:

Mettete le patate e i cetrioli, tagliati a dadini, in acqua bollente per 10 minuti. Passatele poi nel frullatore assieme alla prugna senza nocciolo. Legate con la crema di mandorle, il sale e il tamari. Versate la crema nella zuppiera e servite calda con un poco di gomasio.
Attenzione le prugne umeboshi sono speciali prugne fermentate. Sono salate! Non è la stessa cosa usare una prugna secca californiana :-)
Comunque con quella quantità di patate e cetrioli una umeboshi non si sente molto, così se l'avete è meglio metterne almeno due, altrimenti eliminandola dalla ricetta non perdete molto.



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