Capita a tutti: apri il frigo, vedi un puntino peloso sulla fetta di pane o sul limone in fondo al cassetto, e ti chiedi se stai per sprecare cibo o rischiare la salute. La risposta non è sempre “butta tutto”, ma neanche “taglia e vai”. Qui trovi una bussola pratica, pulita e senza allarmismi.
La muffa: un fungo pericoloso
La muffa è un fungo. Si presenta come macchie bianche, verdi, blu o arancioni, spesso con peluria. È antiestetica, certo, ma il punto vero è un altro: alcune specie producono micotossine, composti stabili al calore che la cottura non inattiva. Le più note sono le aflatossine (cereali, frutta secca, spezie) e la patulina (mele marce e succhi di mela). L’AIRC classifica le aflatossine tra i cancerogeni per l’uomo; EFSA ricorda che non esiste una soglia “sicura” universale per l’esposizione cronica; il JECFA fissa per la patulina una dose tollerabile di 0,4 microgrammi/kg peso corporeo al giorno. Dati freddi, ma utili per decidere.
Il rischio dell’assaggio accidentale
La domanda che ci frena è sempre la stessa: se ne mangio un pezzetto, cosa succede? Nella maggior parte dei casi, un assaggio accidentale non porta a conseguenze. Le intossicazioni acute sono rare. Il rischio nasce dall’accumulo e dalla diffusione invisibile del micelio in cibi umidi o morbidi. Ed è qui che si gioca la scelta.
Cosa buttare senza rimpianti
Pane, pasta, prodotti da forno: il pane è poroso; la muffa si diffonde oltre la macchia. Meglio buttare tutto. Latticini freschi, yogurt, formaggi morbidi: l’acqua è tanta, la muffa viaggia veloce. Scarto totale. Frutta e verdura succose: fragole, pesche, pomodori, uva. Quando vedi la muffa, il danno è profondo. Confetture e marmellate: anche se lo strato è sottile, le tossine diffondono. Non basta rimuovere la superficie (USDA FSIS). Legumi cotti o in barattolo, avanzi, salse: alta umidità, rischio di diffusione invisibile. Via senza esitazioni. Carne e pesce, crudi o cotti: la muffa indica scorretta conservazione. Non recuperare.
Quando si può salvare qualcosa
Formaggi stagionati e duri (Parmigiano, Grana, Pecorino): puoi tagliare almeno 2,5 cm attorno e sotto la zona ammuffita, evitando il contatto del coltello con la parte contaminata (USDA FSIS). Salumi stagionati a pelle naturale: la fioritura superficiale è fisiologica; lavala o raschiala. Ortaggi compatti e a bassa umidità (carote, cavoli, peperoni): elimina con generosità almeno 2,5 cm attorno. Se il cuore è intaccato, rinuncia. Formaggi erborinati e a crosta fiorita: le muffe sono “intenzionali” e sicure se il prodotto è integro, profuma bene e rispetta la data.
Un appunto sui limoni
Se la muffa è su una piccola zona esterna e la polpa è sana, puoi togliere ampiamente la parte colpita e usare il resto. Se l’odore è alterato o la buccia cede, meglio buttarlo.
Prevenzione che fa la differenza
Tieni il frigorifero a 4 °C o meno e puliscilo regolarmente. Quando trovi un alimento ammuffito, lava il ripiano: le spore si spostano. Conserva in contenitori ermetici e rispetta la shelf life. Niente “sniff test” con cibi dubbi. Controlla il cassetto della frutta due volte a settimana. Una pesca persa fa marcire il resto. In dispensa, arieggia e mantieni asciutto: muffe e 20–25 °C vanno d’accordo. Chiudi bene cereali, frutta secca, spezie.
Nota di metodo
Molte micotossine sono resistenti al calore; non contare sulla cottura per “sterilizzare” un alimento alterato (EFSA). E i limiti di legge per patulina e aflatossine esistono, ma si applicano ai prodotti controllati, non a ciò che recuperiamo in cucina.
Il valore del risparmio
Mi capita ancora di esitare davanti a un cestino di fragole, una buona metà salvabile a occhio. Poi penso alla parte che non vedo, al percorso silenzioso di quei filamenti. Quanto vale, davvero, il piccolo risparmio di oggi rispetto alla fiducia che voglio avere in quello che porto in tavola domani?
