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Coi funghi non si scherza!
La loro identificazione non è sempre facile.
Tutte le prove suggerite dalle tradizioni non sono attendibili. Non vale il prezzemolo, l'aglio, la moneta, la prova gatto, la cottura, ecc. ecc.
Per cucinare funghi senza rischio di lasciarci la pelle o perlomeno di passare qualche ora con la pancia in mano, o in ospedale per una lavanda gastrica, bisogna intendersene e molto.
Andare a funghi nei boschi è bellissimo ed è l'unico modo per entrare con gli occhi e lo spirito nel profondo sottobosco, pieno di colori, odori, insetti e sensazioni piacevoli.
Se non sapete classificare i funghi lasciateli dove sono. Sciocco e inutile strapparli o (come fanno molti) rovesciarli col bastone.
Fate delle belle fotografie, al limite. Strapparli significa solamente rovinare il loro micelio (una specie di radice che serve alla loro propagazione e fioritura).
Se proprio volete raccoglierli ricordatevi che in moltissime zone ci sono limiti e divieti. Interessatevi presso i locali prima di ritrovarvi a pagare una multa.
Per cogliere i funghi basta un cestino e un coltellino. Non si mettono nei sacchetti di plastica per ovvi motivi: soffrono, si schiacciano, si sporcano, si mischiano quelli commestibili con quelli magari tossici.
Usate il coltello per recidere il fungo alla base del gambo. Date una pulitina superficiale al fungo prima di riporlo nel cestino.
Quando avete finito la raccolta (sempre nei limiti consentiti dalle disposizioni locali), se avete dei dubbi su alcune specie, recatevi all'ufficio comunale dove di solito è presente un esperto che può aiutarvi nella classificazione e che vi butterà via subito quelli fasulli o velenosi.
Non tutti i funghi sono velenosi mortali, così come non tutti i funghi "commestibili" sono poi veramente buoni una volta cucinati.
Ma da dove iniziare per riconoscere le varie famiglie di funghi?
Quando vedete un fungo la prima grossolana classificazione consiste nel vedere se la cappella è tubiforme o a lamelle. Sono due mondi molto diversi!
Se vedete i tuboli è molto probabile che si tratti di Boletus (cioè i cosiddetti "porcini").
Non tutti i porcini sono commestibili, anche se non sono molti quelli poco buoni o buoni per nulla.
In ogni caso o non hanno un buon profumo o sono amari. Non conosco funghi porcini tossici mortali, ma non fidatevi neppure di questa affermazione.
Se, invece, hanno le lamelle, siamo nel mondo del difficile.
Anche i famosi "chiodini" non sono per nulla funghi "sicuri". Esiste la buona famiglia come quella cattiva.
Per identificare un fungo a lamelle bisogna scendere in ulteriori dettagli: come sono le lamelle, il loro colore, come è la cappella (colore e forma), com'è il gambo (con o senza anello?), com'è la polpa, che colore ha, se cambia o no colore all'aria, ecc. ecc.
Le foto vi aiutano, ma non sono bastanti. Spesso condizioni particolari di terreno o di atmosfera, producono funghi che "sembrano" quelli a voi noti, ma che appartengono ad un'altra famiglia, magari tossica.
E' tutto, per una super breve lezioncina sui funghi.
Comunque resta un'esperienza piacevolissima, sia che li portiate in tavola o vi limitiate ad osservarli nel loro habitat. |
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